En résumé

1 – Les différents modes de cuisson des aliments secs et leurs conséquences nutritionnelles

a/ la cuisson-extrusion haute température et haute pression

b/ la cuisson-extrusion moyenne température et basse pression

c/ le pressage à froid

2 – La cuisson des aliments humides type conserves et ses conséquences nutritionnelles

a/ Fabrication de pâtée industrielles

b/ Fabrication des Mijotés

3 – Digestibilité et valeur nutritionnelle de la ration ménagère

4 – Digestibilité et valeur nutritionnelle des aliments non cuits

La qualité de l’alimentation de nos compagnons félins et canins dépend nécessairement de la nature et de l’origine des aliments présents dans leur nourriture quotidienne. Cependant, les méthodes de cuisson utilisées pour produire la petfood ont également une grande importance ! Voici un passage en revue de ces méthodes ainsi que de leurs conséquences sur la valeur nutritionnelle et la digestibilité de la petfood.

1-Les différents modes de cuisson des aliments secs et leurs conséquences nutritionnelles

Les aliments secs se présentent généralement sous formes de croquettes en petfood. Ils sont largement utilisés car ils représentent un aliment pratique et souvent économique. Ces croquettes sont fabriquées à base de sources de protéines animales et végétales, de glucides et de lipides dans des proportions variées selon la gamme du produit et de l’espèce ciblée. Au-delà de la variabilité des ingrédients contenus dans les croquettes, il existe des différences d’un produit à l’autre en termes de méthodes de cuisson.

a- La cuisson-extrusion haute température et haute pression

Cette méthode de fabrication des croquettes comporte plusieurs étapes dont les paramètres (durée de chaque étape, température, pression) sont précisément définis :

•     Les ingrédients (viandes, céréales, huiles etc.) sont d’abord mélangés, puis incorporés à une machine appelée extrudeur-expanseur, dans laquelle le mélange va subir des variations de pression et de température

•     Le mélange est soumis à une pression de 30 bars (30 fois la pression atmosphérique)

•     Le mélange compacté est ensuite porté à une température de 130°C

•     La pâte obtenue est expansée (y est insufflé de l’air à la manière des biscottes par exemple)

•     Cette pâte passe à travers une grille permettant de donner leur forme aux croquettes

•     Les croquettes sont séchées et tamisées

•    Phase d’enrobage : les croquettes sont pulvérisées de matières grasses additionnées ou non d’adjuvants divers (additifs nutritionnels, facteurs d’apétence,… ), puis à nouveau séchées. L’enrobage peut se faire sous hautes pressions, ce qui permet aux matières grasses et autres additifs d’être incorporés dans les trous de la croquette et d’être mieux protégés de l’oxydation par l’air, ainsi que d’obtenir des croquettes moins grasses au toucher.

Cette méthode est particulièrement rentable et permet d’obtenir un produit très digeste et appétent mais parfois au détriment de la qualité nutritionnelle, notamment pour les croquettes riches en amidon transformé. Plus la teneur en amidon est importante plus il est facile d’obtenir une croquette croustillante, mais moins la part de protéines est importante. Cette teneur en protéine va participer à la dureté des croquettes.


Les croquettes riches en amidon restent digestes car la structure de l’amidon présent dans les céréales, légumineuses, pois etc. est modifiée à plus de 80% par le processus de cuisson-extrusion, augmentant très fortement sa digestibilité pour les carnivores (surtout pour le chien, plus difficile chez le chat, voir les articles sur l’appétence chez le chien et chez le chat). Mais sa haute digestibilité va favoriser une digestion plus rapide et donc le retour de la faim plus rapidement. Généralement, des fibres peuvent être ajoutées pour ralentir le transit et participer à l’effet de satiété. La satiété sur le long terme s’obtient en général avec une teneur élevée en protéines ou en graisses chez les carnivores.

Par ailleurs, les hautes pressions et températures engendrent une dénaturation des protéines et des acides aminés, amoindrissant leur valeur nutritive. Ces conditions de pression et température sont également à l’origine d’une “agglomération” entre les glucides et les protéines, processus chimique  appelé la réaction de Maillard, diminuant leur digestibilité. Cette réaction de Maillard est  complexe et se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose). Cette réaction organique créant finalement des « produits de la réaction de Maillard » (molécules aromatiques et mélanoïdes, pigments bruns de structure très peu connue) est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments chauffés (sirop d’érable, beurre noisette), cuits (viandes rôties, pain grillé, café fraîchement torréfié) ou du jambon cru. Si les produits de la réaction de Maillard sont en général appréciés de nos chiens et chats de compagnie, elle peut aussi donner naissance à des composés cancérogènes (acrylamides, hydrocarbures polycycliques, amines hétérocycliques, HMF) et également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels.

Enfin, plus les croquettes contiennent de l’amidon et sont expansées, plus elles augmentent  de volume dans l’estomac du chien, ce qui accroit le risque de syndrome de dilatation-torsion, notamment chez les races géantes.

 b- La cuisson-extrusion moyenne température et basse pression

Cette méthode est similaire à la précédente en termes d’étapes, mais la différence majeure concerne les températures et pressions imposées aux aliments. En effet, la pression est de 50% à 75 % inférieure et la température ne dépasse pas 95°C. Cela est possible grâce à des machines plus performantes et coûteuses, les croquettes produites sont donc plus haut-de-gamme. 

Cette méthode permet une meilleure préservation de la digestibilité des protéines, vitamines et minéraux présents dans les croquettes. On observe moins d’agglomération des protéines et glucides qu’avec la méthode précédente. Le temps de cuisson n’est pas augmenté, seules les températures et pressions diffèrent avec la méthode précédente, permettant une moindre dégradation des nutriments thermosensibles, tout en gardant une température de cuisson supérieure à 90°C, conformément à la loi Européenne sur les températures de chauffes minimales garantissant une bonne stérilisation.

Par ailleurs, ce type de cuisson est adapté pour la fabrication de croquette à très faible taux de glucides (bien qu’on ne passe pas en dessous de la barre des 5%) et fort taux de protéines, plus adaptées à la physiologie de nos carnivores domestiques.

Procurer ce type de croquettes à votre animal nécessite de se renseigner précisément auprès de vétérinaires ou de fabricants pour trouver les produits adéquats.

c- Le pressage à froid

Qui dit pressage à froid ne veut pas dire pas de cuisson des ingrédients.

En effet, dans cette méthode, les différents ingrédients sont cuits séparément avant assemblage. Les sources de protéines sont séchées par chauffage à une température de 121°C avant mélange. Les sources de glucides sont cuites à une température de minimum 90°C, en contrôlant le taux de gélatinisation (réaction se produisant lors de la cuisson de l’amidon) de manière à garder une bonne digestibilité. Les autres ingrédients sont également déshydratés à 121°C (fruits et plantes par exemple), ou incorporés tels quels dans le mélange pour les huiles végétales.

Tous les ingrédients sont ensuite mélangés à 3 reprises afin d’obtenir un mélange harmonieux, puis on augmente légèrement la température (40° C) et il y l’assemblage par pressage afin d’agglomérer les croquettes.

On trouve moins de croquettes préparées selon cette méthode car elle est moins rentable économiquement et donc peu prisée par les industriels. Cependant elle présente des avantages certains. L’avantage majeur est qu’il y a très peu d’agglomération entre les différents composants (glucides, protéines, fibres…), ce qui permet de conserver la qualité des nutriments (on évite notamment la réaction de Maillard). Par ailleurs, ce type de croquettes n’augmente pas de volume dans l’estomac des animaux car elles ne sont pas injectées d’air, ce qui limite le risque de syndrome de dilatation-torsion. Cependant, les croquettes prenant moins de place dans l’estomac, la sensation de satiété peut être moins marquée chez l’animal. Pour les animaux dans ce cas, l’utilisation de gamelles anti-gloutons est une bonne solution, permettant de diminuer la vitesse de la prise alimentaire et donc d’éviter d’avoir un animal réclamant en permanence de la nourriture.

2-La cuisson des aliments humides de type conserves et ses conséquences nutritionnelles

Les aliments humides de type conserves se présentent sous forme de pâté ou de bouchées. Ils sont privilégiés par les propriétaires d’animaux en recherche d’une appétence plus importante (pour en savoir plus, consultez l’article sur l’appétence chez le chien et chez le chat), d’un besoin d’hydratation de leur animal (pour en savoir plus, consultez l’article sur les aliments humides pour le chien et pour le chat) ou bien encore pour varier les plaisirs de leur animal.

a- Fabrication de pâtées industrielles

Lors de la fabrication de ces conserves, on travaille dans un premier temps à basse température afin d’empêcher l’activité microbiologique qui pourrait présenter un risque (Salmonelles, Campylobacter par exemple). La viande ou le poisson sont donc congelés avant d’être hachés. Les céréales sont ajoutées sous forme de farines et les légumes sont également hachés. Le tout est ensuite incorporé dans un mélangeur avec de l’eau. Lors de ce mélange la température augmente (jusqu’à 80°C). Lors de cette première chauffe dans le mélangeur, les aliments révèlent leurs couleurs et saveurs, la texture désirée est obtenue grâce aux gonflements des féculents et autres hydrates de carbones (Brown, 1988). La digestibilité est augmentée notamment par la gélatinisation de l’amidon, la dégradation des parois végétales mais aussi la dénaturation des protéines.

Une fois le mélange prêt, il est mis en conserve. Les conserves sont alors scellées puis chauffées dans un autoclave entre 121 et 129°C pendant 3 minutes minimum (la durée exacte de chauffage dépend de plusieurs paramètres dont la teneur en eau, la taille des ingrédients, la taille de la boîte ou encore l’altitude au-dessus du niveau de la mer), ce qui permet la stérilisation de leur contenu. La stérilisation se fait donc à haute température sur un temps cours, cela favorise une bonne préservation des fibres, des nutriments et notamment des vitamines (qui en l’absence d’oxygène sont conservées malgré la chaleur).

b- Fabrication des Mijotés

Dans le cas de mijotés, les viandes sont hachées à basse température (entre 0 et 4°C).

Elles sont ensuite incorporées crues au mélange de légumes blanchis, d’huile et de poudre d’algues. 

Le mélange est ensuite incorporé dans des pots en verre et capsulés : la capsule en aluminium est vissée sur le bocal après injection de vapeur à la surface du bocal. Cette injection de vapeur permet de générer du vide dans le pot. De la même façon que l’on fait le vide lorsque l’on met en pot des confitures.

C’est pour s’assurer de la bonne conservation de ce vide que l’on utilise des légumes blanchis. Ce processus de cuisson rapide permet un dégazage des légumes. Sans cela, lors de la cuisson dans nos verrines, de l’air s’échapperait et comblerait le vide précédemment établi.

Ensuite les pots sont introduits dans une grande cocotte-minute : un autoclave.

Après la cuisson, afin de vérifier que le traitement sous pression a bien fonctionné, un test est réalisé. Trois pots sont prélevés, un sera le témoin à température ambiante, les deux autres sont incubés à 37°C et 55°C pendant 7 jours. À l’issue des sept jours, si l’on relève une différence de pH entre le témoin et les deux autres pots, alors le traitement thermique est un échec et le lot de conserves ne peut pas être vendu. 

3-Digestibilité et valeur nutritionnelle de la ration ménagère

La ration ménagère est une alimentation « fait maison », le repas de l’animal est préparé par le propriétaire à partir d’aliments qui pourraient être destinés à la consommation humaine. L’utilisation de cette alimentation reflète une volonté de vouloir contrôler et savoir ce qu’on donne comme nourriture à notre animal de compagnie. En choisissant soigneusement les différents aliments (en suivant une recette convenant à votre animal sur conseil vétérinaire, attention aux recettes trouvées sur internet), on s’assure de la qualité de l’alimentation et on évite une alimentation trop transformée ou avec trop d’additifs.

Pour préparer une ration ménagère équilibrée en nutriments nécessaires au chien ou au chat, on a besoin comme pour les autres types d’alimentation de viande ou de poisson, de légumes et de féculents. On peut également ajouter de l’huile végétale qui permet d’ajuster l’apport en oméga 3 et 6. L’ajout d’un complément minéralo-vitaminique est par ailleurs indispensable.

•    La viande ou le poisson sont généralement cuits, ils apportent des protéines, donc des acides aminés et de l’énergie. En cuisant la viande ou le poisson, on augmente la digestibilité des protéines : à 70°C, les protéines animales commencent à être dégradées ce qui permettra aux protéases (enzymes) présentes dans l’intestin de votre animal de les digérer convenablement. Il faut tout de même éviter de cuire la viande à cœur à feu vif. Cela causerait une réaction de Maillard (le grillé de la viande) qui diminue la disponibilité des protéines même si la saveur est appréciée par nos poilus.

La plupart des poissons doivent être cuits car ils contiennent des enzymes appelées thiaminases qui détruisent la vitamine B1 qui est essentielle. La cuisson désactive ces enzymes, ce qui préserve la quantité de B1 dans le poisson.

•    Les légumes doivent aussi être cuits, idéalement à la vapeur afin d’éviter la dégradation des nutriments et des vitamines thermosensibles. La cuisson ici est nécessaire car le chien et le chat ne digèrent pas eux-mêmes les végétaux, c’est leur microbiote intestinal qui permet cette digestion. La cuisson facilite l’accès aux nutriments utilisables par la flore intestinale. La quantité de fibres solubles (digestibles) et insolubles (non digérée : cellulose) doit rester limitée car elle dégage des gaz et apporte peu d’énergie. Cependant, ces fibres sont nécessaires pour maintenir un bon équilibre de la flore intestinale et pour l’obtention de certaines molécules profitables à l’animal en quantité raisonnable. Il faut éviter de saler ou assaisonner les légumes, ce n’est ni nécessaire pour l’appétence ni conseillé pour respecter l’équilibre en nutriments de la ration.

•     Les féculents doivent également être très cuits. La cuisson permet d’hydrolyser l’amidon et de le gélatiniser, ce qui augmente ainsi la digestibilité de l’aliment. En remettant les féculents au frais, les grains d’amidon recristallisent (ce qui diminue la digestibilité), cela est donc à éviter pour les animaux sensibles. (De plus, si les féculents choisis sont des pommes de terre, l’eau de cuisson est à jeter car elle contient des toxines). (Galy, 2019)

4-Digestibilité et valeur nutritionnelle des aliments non cuits

Les aliments crus sont à éviter pour le chien comme pour le chat vivant dans le même environnement que des personnes immuno-sensibles : personnes âgées, jeunes enfants, personnes atteintes de maladies immunitaires…  Certaines précautions sont à prendre car ces aliments peuvent être vecteurs de nombreux agents pathogènes

•     Des bactéries : salmonelles, Campylobacter, Escherichia coli, listeria monocytogenes

•     Des virus : virus de la maladie d’Aujeszky

•     Des parasites : coccidies, nématodes…

De plus, les protéines et les glucides non cuits ont une moindre digestibilité que s’ils avaient étés cuits à une température modérée mais suffisante pour éliminer les risques microbiens et les facteurs anti-nutritionnels (thiaminases,…).

Conclusion

Les différentes méthodes de cuisson en petfood présentent chacune leurs avantages en termes de coût et de qualité du produit fini. Pour le bien-être de vos compagnons à quatre pattes, il est préférable de privilégier une alimentation à base de protéines suffisamment mais pas excessivement cuites (idéalement entre 90°C et 100°C) afin d’assurer leur bonne digestion tout en évitant les phénomènes d’agglomération (cuisson trop forte) ou de contamination infectieuse (cuisson trop faible), et de glucides très cuits. Au delà de la cuisson, il faut bien entendu veiller à l’équilibre nutritionnel de la ration de votre boule de poil !  

Auteures : Claire Marchand, étudiante vétérinaire à Oniris, école nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation et Célia Pin, étudiante ingénieure à Oniris, école nationale vétérinaire agroalimentaire et de l’alimentation

Sources bibliographiques :

Brown R.G., 1988. Making pet foods. Canadian Veterinary Journal, 29, 465-468

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1680627/pdf/canvetj00570-0051.pdf

Facco, Fédération des fabricants d’aliments pour chiens, chats, oiseaux et autres animaux familiers, 2017. Les procédés de fabrication. https://www.facco.fr/fabrication-des-croquettes/ (consulté le 14/11/2021)

Galy A., 2019. Rédaction d’un guide à l’attention du propriétaire pour la réalisation pratique d’une ration ménagère pour un chien. Lyon : Université Claude-Bernard, 107 p. (Thèse Vetagrosup)

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjSqLX375j0AhUQx4UKHdm1BaUQFnoECAMQAQ&url=http%3A%2F%2Fwww2.vetagro-sup.fr%2Fbib%2Ffondoc%2Fth_sout%2Fdl.php%3Ffile%3D2019lyon071.pdf&usg=AOvVaw3jYOttDgF0zp6xs2xR8lB1

Lefebvre S. Bromatologie des aliments industriels à destination du chien et du chat. École thématique. France. 2019. cel-02144443v2

https://hal.archives-ouvertes.fr/cel-02144443v2/document

Lefebvre S. Nutrition vétérinaire du chien et du chat: Les rations non-conventionnelles. Doctorat. France. 2020. hal-02463213

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02463213/document

PCM, 2014. Pet food, produits “secs” – VPP (Viande, Poisson, Petfood). https://www.pcm.eu/sites/default/files/ps_food_petfood_secs_fr_a.pdf (consulté le 14/11/2021)

Serrano X. The extrusion-cooking process in animal feeding. Nutritional implications. In : Morand-Fehr P. (ed.). Feed manufacturing in Southern Europe: New challenges. Zaragoza : CIHEAM, 1997. p. 107-114 (Cahiers Options Méditerranéennes; n. 26)

https://om.ciheam.org/om/pdf/c26/97605976.pdf

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